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  • 華美月餅廠家談月餅餡料中的肉松是這樣做的

    發布日期:2022-09-07 作者: 點擊:

    華美月餅廠家談月餅餡料中的肉松是這樣做的

    1、煮肉:先在鍋中放入適量的水,然后將肉倒入鍋中。每鍋瘦肉量約1500克。煮熟后用鏟子上下翻動,等肉煮到變硬。之后,蓋上鍋蓋,用布包起來,以減少鍋內的蒸汽并保持溫度。

    (1)烹調時間:開鍋后(煮沸)煮2.5~3小時。

    (2)掌握火力:在鍋中煮沸20分鐘左右后,應逐漸減火。大約半個小時后,爐子里的炭火就可以被煤給悶死了,只剩下少量的炭火做飯了。

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    2.撇油:肉煮熟后,取下鍋蓋,先將鍋內油膩的湯汁撈出,用炒菜鏟將肉塊全部揭開,再將搗碎的湯汁倒入鍋中,同時加入適量的水。 (直到鍋滿)再煮,火力要大,煮開后火力要稍小。當油浮在湯面上,油水清澈時,進行撇油,撇油時不斷加水保持湯汁(接近滿鍋)。以及)。撇去大部分油后(約1小時),加入醬油、酒和鹽,繼續撇去。待油基本撇去后,加入糖(熬湯加糖)。在整個撇渣階段,用鏟子上下左右翻轉,防止燒焦,去除筋膜、斷骨等。

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    3、收湯:撇去油后,應加大火力。待鍋里的湯汁大部分蒸發掉后,火力就會減弱,然后只剩下剩下的木炭來儲存溫度,否則會粘鍋,影響肉松的品質。調料全部吸收后,即可放入油炸機中炸松。

     4、烤、炸、搓:油炸前需要檢查油炸機,保持清潔衛生,然后將帶糊的肉松倒入機內。在油炸過程中,火力應該是正常的。據初步估計,爐管溫度一般在300℃左右。過高或過低都會影響產品質量。連續試炸40~50分鐘后,檢查水分不超過16%,包裝前以17%以內為宜??竞玫娜馑蓱⒓此椭了缮C中松散(松散的目的是松散肉松的纖維)。

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    注意:不要蓋上蓋子,否則蒸汽水滴入油鍋的聲音會嚇死人:將撕碎的肉絲放入豬油鍋中,加入醬油,料酒,糖,雞精,十三香(也可以用其他調料代替),翻炒,一直煎,在鏟、滾、翻的過程中,肉絲越來越細,這個過程中手很酸,可以的話盡量有后備助手,二人轉油炸:如果油炸后有些絲還是太粗,可以待涼后用手磨。


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