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  • 廣式月餅烘焙后為什么表皮顏色過深且焦煳?

    發布日期:2022-07-13 作者: 點擊:

    華美月餅廠家談廣式月餅烘焙后為什么表皮顏色過深且焦煳

    1. 制作紙漿面團時,使用轉化糖漿顏色較深,光澤度較低。

    由于糖漿煮沸時的高溫(超過115°C),轉化糖漿的顏色變成褐色;因此,用轉化糖漿制備的果肉面團發粘,可塑性差,烤出來的蛋糕色澤深,味道甜。 

    2. 制作漿面團時,加水過多。

    它的堿度不到純堿的三分之一。一是中和轉化糖漿中多余的酸,防止月餅的酸味影響口感;二是讓蛋糕烘烤后容易上色。 ,圖案更清晰;三是使餅皮容易“回油”,變得蓬松柔軟,改善口感。如果加水過多,蛋糕的顏色會變深,表皮容易發霉和燒焦。

    華美月餅廠家

    3、蛋液中加入了一些輔料。

    將糖或奶粉添加到雞蛋混合物中,會導致月餅顏色變深、變重并失去光澤。因為廣式月餅皮是堿性的,容易上色;如果在蛋液中加入奶粉或糖,刷在生坯表面,烘烤后的蛋糕會發黑無光。

    4、生坯表面刷蛋液時,蛋液粘稠,刷得太多,刷得不均勻。

    刷在生坯表面的蛋液應在蛋黃和全蛋混合均勻后使用。一般刷兩次蛋液。第一次刷完后,過幾分鐘再刷一次。一定要刷均勻,不能刷。厚層會導致烘烤時顏色太深和太重。

    5、兩次烘烤溫度不準確,烘烤時間過長。

    烘烤時,將烤箱面火調至210~220℃,底火調至180℃,送生坯烤12分鐘,冷卻后刷上蛋液;然后將烤箱頂部火調至220~230°C,底部火調至200°C。 ,將生坯送去烤10分鐘,直到顏色變成棕色,然后立即從烤箱中取出。否則烘烤溫度過高,烘烤時間過長,餅皮顏色過深、過重、焦糊。


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