華美月餅廠家談廣式月餅烘焙后餅皮為什么質感僵硬、回油慢且無光澤度

為什么烤出來的月餅皮很硬、回油慢、沒有光澤？

1、轉化糖漿的烹制工藝和配料比例不合理，容易造成廣式月餅皮回油慢、變硬。

目前，大多數糕點師通常使用工業生產的轉化糖漿制作廣式月餅，操作簡單，出爐的月餅質量上乘。如果糕點師自己制作的糖漿達到工業轉化糖漿的標準，則在制作糖漿時應注意以下幾點：

①加熱容器宜采用不銹鋼鍋；

②糖、水、酸的比例為100：（35~40）：（0.08~0.12）；

③砂糖應為粗白砂糖；轉化劑為檸檬酸，通常添加量為0.08%~0.12%；或用新鮮果汁（如菠蘿汁、檸檬汁等），將糖溶液煮沸后再加入，加入量為0.5%；

④糖漿溫度115℃；

⑤煮沸的轉化糖漿在使用前應存放15天。

2、小麥粉等級選擇不當會影響廣式月餅的表面花紋和花紋。

小麥粉應選擇濕面筋含量在22%～24%之間，即低筋面粉或月餅專用面粉。如果選用的小麥粉面筋含量過高，在制作紙漿面團時會形成較多的面筋，烘培后的廣式月餅皮會起皺，感官效果較差。

 3、制作紙漿面團時配料順序錯誤，影響廣式月餅皮的質地和柔軟度。

制漿面團時，應先將轉化糖漿與水充分混合，再加入生油攪拌乳化，否則會發生“皂化”反應（指堿與油混合生成高級脂肪酸鈉和甘油的反應），導致面團變得面筋和油膩，粵式月餅烘烤后質地較硬。

 4、蛋液著色比例選擇不當，餡料質量差，影響廣式月餅的光澤和松散。

廣式月餅的彩蛋液Z好是7個蛋黃和3個全蛋混合；此外，選擇優質的餡料，有助于將餡料中的部分脂肪轉移到餅皮上，俗稱“蘸油”，使餅皮更加光亮柔軟。

 5、壓痕成型時干粉用量過多，會影響餅坯的光澤度。